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【日本文化】這么多年,你的日料都吃錯了!

發布日期:2019-10-31 作者:重慶江戶日語 點擊:

日本料理以新鮮的食材,

考究的做法以及精致的擺盤俘虜了一批又一批的吃貨們。

到底這些配料怎么用?

沾醬油還要講究部位?

生魚片還有“先來后到”?

會席料理到底有多少道菜?

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吃了那么多年日料,從來都是隨心所欲,

真的到了日本料理店,看到這些大大小小的食器,心中難免擔心“露了怯”。

到底哪些“儀式感”是吃日料過程中必不可少的呢?

讓我們這就開動把!


01  壽司

壽司可謂是日本料理中的大眾情人,無論你是熟食派還是生食派,或者在海鮮肉類與素食之間搖擺不定,壽司仿佛都可以滿足你的要求。

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壽司通常是用新鮮食材包裹著一小團醋飯,每個尺寸都做到剛好一口可以吃完的大小,非常方便。普遍的吃法就是拿筷子蘸著醬油混著芥末吃,量也是隨自己心情而定啦!

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但是在高級壽司店,常常會看到食客們用手拿著吃,這又是為什么呢?其實用筷子或者用手都沒有問題,但是一般高級壽司店不單對壽司上的食材比較講究,對于底下那團醋飯,仿佛更能體現壽司匠人的成熟技法,所以用手拿著吃,不會將壽司弄散,也是對壽司師傅的一種尊重。

當然用手吃也會有一些弊端,那就是各種魚肉的味道可能會混一起,所以壽司店通常會準備好小毛巾供客人擦拭雙手。

3.jpg蘸醬油時的手勢原來也挺有講究,使用大拇指食指和中指抓住壽司的三個點,切記此時要將壽司翻轉,把魚肉部分朝下,將魚蘸適量的醬油,此時可以避免醋飯上沾到醬油的味道破壞壽司的味道。

用筷子吃時,也和用手一樣,夾住壽司的上下兩面,然后把魚肉那面蘸些許醬油即可,用筷子時要千萬注意不要太用力把醋飯給弄散啦!

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好像沒有看到芥末出場嘛……一般在日本料理店,需要芥末的壽司,壽司師傅會在制作過程中將芥末加進去,不需要食客自己添加。而國內的壽司店或者一些旋轉壽司為了照顧一些客人吃不慣芥末,就不在壽司里事先添加,需要的時候可以自取。

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說完蘸料,終于要開始品嘗啦。慢著!其實這一步也是非常有講究的,我們通常覺得壽司越有“料”越好,其實不然,最好的壽司都是做到剛剛好一口一個的大小,這樣可以把壽司整一個完整的放進嘴里,讓食材最先接觸到舌頭,不要咬成兩半分口吃,這樣才能充分吃到魚生和米飯的鮮甜。

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吃壽司的順序也是有一套規矩的。日本人講究“先淡后濃,先生后熟,先清后油。”簡單總結如下:從味道清淡的白肉開始吃,之后依次赤身、貝類是再到軍艦,最后以味增湯收尾。

02 會席料理

會席料理是日本代表性的宴請用料理,是宴席上所有料理的總稱。最初是在江戶時代中期的料理茶館中產生的。而隨著時代的變化,會席料理也在不斷地調整自身的形式和內容。

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一開始會席料理的基本規格是三菜一湯,但越到后來規格也就越發上揚,種類也越來越豐富,而且色、香、味、器、形都開始越來越講究。

依照不同的季節還會編制代表性的套餐菜譜,多名為“櫻”,“松”,“竹”,“梅”等,是高雅和檔次的代名詞。

9.jpg會席料理的菜肴一般是按菜單順序一道一道上桌供客人享用。隨意按照上菜順序品嘗總不會出錯,但有些旅館是事先就把大部分菜肴都鋪在桌上。那么怎么吃才是正確的順序呢?

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同中國料理一樣,開胃菜、涼菜、生魚片都生冷食物要最先吃,隨后應該食用烤物,這里有可能是鹽烤或者是醬烤的串物,也有可能是在現場烤制的魚肉蔬菜等等。

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而后品嘗的通常是天婦羅等炸物,要趁熱吃才能品嘗它的美味哦!再來怎是煮菜,一般這道菜都會考慮到季節性,選用當季或者當地的食材,非常有一地的特色,絕對不能錯過。

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緊隨其后會上一道拌菜,目的是為了之后品嘗米飯前清口使用。當米飯、味增湯上桌就意味著會席料理已經進入了尾聲階段了,最后來一道具有日本特色的飯后甜點更是點睛之筆。

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這里不得不提的是,被譽為“高級日料代名詞”的懷石料理,是會席料理的前身。由于懷石料理理念源于禪道,為“茶”而生,相對于為“酒”而生的會席料理更增添了一份意境與“儀式感”,但在品嘗順序上基本是如出一轍的。

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03 刺身

由于特別講究食材的新鮮度和廚師的刀工技法,刺身一直以來深受老饕們的喜愛,每每談到生魚片,總能頭頭是道的談出不少門道來。

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所謂刺身,其實是日本人對可以直接生吃肉類的一種叫法,其中以魚類刺身最為普遍。比如體型巨大的金槍魚,肉質鮮紅,口感潤軟鮮嫩,還散發著淡淡的清香。而最為人熟知的則是三文魚,肥腴細膩,鮮香嫩滑。在日本鯛魚、鰈魚等白身魚也是刺身激戰中的top位。

除了魚類之外,還有一些爽脆的貝類,鮮甜的蝦類都是特別受到歡迎的食材,另外和牛、馬肉、雞肉等也均可作為刺身食用,風味也各有不同。

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吃魚類刺身時通常要將魚片鋪到骨碟里,用筷子在生魚片上個抹上一層芥末,用筷子卷起,將魚肉沾上醬油,再放到嘴里。

沾佐料時也要注意,應該沾前三分之一,輕輕沾取,千萬不要貪多,佐料過多會掩蓋刺身本身的味道,降低刺身的美味度。

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吃刺身時跟吃壽司一樣要講究“先來后到”,先吃顏色淺的白肉魚、再吃顏色深的、最后吃貝類。顏色淺的魚,味道通常都比較清新,適合嘴里沒有其他味道的時候品嘗,而顏色深的魚,味道相對也會比較濃重,例如我們最常見的三文魚和金槍魚。

為了不串味,每吃完一種魚,一定要把配在盤子里的蘿卜絲吃掉。它的作用是清洗你的口腔,把剛剛吃過的味道洗去,那樣你才可以品嘗下一道料理的味道。

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0河豚料理

被譽為和食屆高級食材的“河豚”,深受日本人的愛戴。河豚魚本身是一種非常珍貴的魚材,又因為其發音與日語的“福”諧音,經常被當作能帶來好兆頭的料理,出現在各種大大小小的宴席上。

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眾所周知,河豚魚本身有劇毒,一弄不好,美味沒有享用到,倒是危及了生命。所以河豚都需要專門的“調理資格證書”才能制作販賣,并不是隨處都可以吃到的。

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在日本,以河豚料理而出名的料理店有很多,基本一套完整的河豚料理,可以做到“一魚十吃”也不為過。

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當然與會席料理順序相同,一般是涼菜-烤物-炸物-米飯等順序,但這里面的主材都是鮮美無比的河豚魚哦!

涼菜通常都是膠原蛋白豐富的河豚魚皮搭配橙醋和蔥花,作為下酒菜來開胃再合適不過了。

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重頭戲當然是河豚魚刺身,河豚的肉富有彈性,做刺身時需要切到薄如蟬翼的境地,晶瑩剔透如藝術品一般。

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煮物和炸物依照不同的店家會有所不同,大致有白子料理、河豚天婦羅等。

而每家河豚料理店一定都會有的就是河豚鍋了!

將河豚魚肉和蔬菜味增等一起燉煮而成的小火鍋,吃的時候和刺身一樣蘸醋食用。吃完魚后,入味的湯汁再加入米飯和少許鹽加工,成為“河豚泡飯”,吃過的小伙伴都說這碗河豚泡飯甚至秒殺了河豚刺身!

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05 天婦羅

把肉、魚和蔬菜等食材放入由小麥粉和雞蛋融成的地衣里,用油炸出來的料理便是我們耳熟能詳的天婦羅了。

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作為“江戶的三味”——壽司,天婦羅,鰻魚飯中的一員,天婦羅和壽司一樣,對廚師、選材、技術等等有著明顯的等級區別。天婦羅這個看上去普普通通的“炸菜”,其中的講究也高深莫測。

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天婦羅是一瞬間的絕技,裹著一層衣的食材,一下鍋,跟高溫的油相貼合,瞬間演化成另一種食材,但是食材本身的味道還在,所以現炸吃才是最完美的。

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正確吃天婦羅的方法是淺沾醬泥即可,不要整個浸進去。好吃的天婦羅皮是酥而不膩,不要一口氣全吃下去,最好要一點一點吃。

天婦羅也是一道很講究實用順序的菜肴。如果端到你面前來的是一盤拼盤,那么推薦先從味道比較清淡的蔬菜和蝦開始吃起,然后再慢慢地吃海鰻魚這類味道稍微濃厚一點的食材。

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0壽喜燒

每到秋冬換季的季節,大家最喜歡吃的就是火鍋了。在日本也有一種類似“火鍋”的料理深受大家喜愛,那就是“壽喜燒”了。薄牛肉片配上大蔥、蘑菇等蔬菜一起煮成甜辣味,暖和又開胃,幸福感油然而生。

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然而壽喜燒卻因為地域的不同而有著不同的吃法。關西風味的壽喜燒會在抹了油的鍋里先煎了薄牛肉片之后放入蔬菜,再往蔬菜煮出的汁做底料里放入醬油和砂糖調味。

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而關東地區的“壽喜燒文化”中并不存在要先煎薄牛肉片的說法。關東的壽喜燒,是在由醬油與酒等調味料搭配好的佐料汁(割り下)里,直接放入肉和蔬菜,然后等整鍋開就可以食用了。

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雖然一開始的吃法各有千秋,但在最好吃的“結束”吃法卻英雄所見略同——將剛剛煮好的肉和蔬菜全撈完之后,在剩余的湯汁里放入烏冬面,這個時候的“吸飽湯汁的烏冬面”堪稱一絕!

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另外值得一提的是,吃壽喜燒時和食材一起被端上來的生雞蛋,在這里是作為蘸料使用的,剛出鍋熱噴噴的食材裹上爽滑蛋液,入口即化的口感也獨具特色。千萬不要把它當做煮雞蛋下到鍋底中去哦!

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0日式烤串

來到日本,總能在街頭巷尾看到“燒鳥”的招牌,第一次看到總覺得有點奇怪,日本人這么熱衷于吃“烤小鳥”嗎?

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在日文中“燒鳥”的意思并不是吃鳥肉,“燒”是燒烤的意思,而“鳥”則是雞的意思,所以燒鳥一般就是我們所說的烤雞肉。

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當然“燒鳥”店,不單單只賣烤雞肉串,外面常見的食材,譬如大家喜愛的烤牛舌烤內臟,甚至一些烤蔬菜,在店里都能看到。

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與國內的燒烤店涂抹大量的辣椒面等調味料不同,日式烤串通常只分為“鹽烤”及“醬烤”兩種。內臟類的部位由于其本身的味道比較濃郁,一般和“醬味”的搭配更好,但如果是單純想要享受食材本來的味道的話,選擇“咸味”的人也不在少數。

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烤好的肉串不建議從竹簽剔下來單獨吃,所以請爽快地拿起竹簽直接感受美味。吃完之后的竹簽記得統一收納在店家在每張桌子上放置好的回收容器里面,方便店家回收。

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0拉面

看到這里,不少讀者都要犯嘀咕了,要是上面這些日本美食不會吃還有可能,拉面怎么也有講究嗎?吃了那么多年的面還能有錯不成?

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拉面在日本被稱為“國民美食”是一點也不夸張。許多來日本的海外游客,第一件事便是迫不及待想要嘗試地道的日式拉面,所以日本街頭拉面店的數量也是令人咂舌。

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常常聽說,在日本吃拉面發出聲音是代表美味及贊嘆拉面師傅的手藝,是欣賞食物的表現,安靜食用反而會失禮。其實在現今國際化社會之下,各國文化相互交流,早就沒有這樣的硬性規定了,大家只要順其自然就好。

雖說拉面本是起源中國的面食,中國的面食講究面的勁道,功夫都在這面中,而日本人評價一碗拉面好不好吃,也是優先考慮面條而不是湯底。

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各地的特色拉面差別也在此,可以說“湯頭是拉面的靈魂”,故一直有“日本人視把湯喝完為對拉面師傅的尊重”這樣的說法,不過其實日本拉面的湯頭味道偏重,大部分日本人會在吃完拉面之后再搭配白飯或煎餃食用,拉面再他們眼里只是一份菜而已!

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也正因為如此,地道的拉面店內,原始分量的面不會放太多,一來考慮到后面還要吃別的東西,二來防止拉面浸爛影響口感。一般店家都會提供“替玉無料”,就是日文“免費加面”的意思。

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寫在最后

日料中有大量的生冷食品,如果食用之后出現消化不良的情況,可以食用生姜片來緩解生冷食物對胃部的刺激。

②日料店大部分只提供冰水,不妨在食用壽司前先喝點味增湯暖胃會更好。喝味增湯時應直接用碗來喝并用筷子吃掉里面的東西。

③如果小菜不合胃口,又想要去除口中余味,可以試一試大麥茶,吃完生魚片后喝一杯大麥茶,暖胃又可以帶走余味。

④在比較高檔的日料店,很講究用餐禮節,不弄出聲音、不講話,安安靜靜地品嘗美食是很重要的。同時要注意不能把飯、菜、酒等灑到外面弄臟桌子,魚刺、骨頭等也要不顯眼地剩在食具里,而不放到桌上。

⑤在日本,用餐之前都會雙手合十,很虔誠地說“いただきます”(我要開動了),用餐結束要說“ごちそうさまでした”(多謝款待)。

<圖文源自網絡,侵刪>


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關鍵詞:日本料理,日本文化,日語培訓

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